Leichtes Alltagsgericht: Lachspfanne mit Zucchini

Zutaten für 1 Portion:

1 Knoblauchzehe
3 Lauchzwiebeln
1 TL Keimöl (z.B. von Mazola)
Salz, Pfeffer
Thymian (frisch oder getrocknet)
300 g Zucchini
30 g Vollkorn-Schnellkochreis (8 bis 10 Minuten Garzeit)
100 g stückige Tomaten (Dose/Tetrapack)
1 TL Tomatenmark
75 ml Gemüsebrühe
100 g Lachsfilet

Und so wird’s gemacht:

Die Knoblauchzehe fein würfeln. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Beides in etwas Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Die Zucchini in Scheiben schneiden und zugeben. Dann den Reis zugeben und mit andünsten. Die stückigen Tomaten, das Tomatenmark sowie die Gemüsebrühe zufügen und unterrühren.
Das Lachsfilet abspülen, trocken tupfen, würfeln und unterheben. Zugedeckt ca. 8 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini-Pfanne abschmecken und anrichten.